¿De verdad concoces tus manos?

Un domingo cualquiera de julio de 2012 en una terraza cualquiera de una sidrería cualquiera de Asturias. Un camarero sale efusivamente a saludar a su hermana y a su perro. ¡Qué guapos son los perros! Una buena dosis de caricias por todo el cuerpo del animal y a continuación, ni corto ni perezoso, el camarero se pone a sujetar una barra de pan con el fin de cortarlo y servirlo en una cesta.

¡ Y todo a la luz de los clientes !

Sobran las palabras. Debería ser por todos conocidos la importancia de mantener una escrupulosa higiene de las manos durante la manipulación de alimentos, pues pueden ser causa de contaminación de los mismos con microbios patógenos. Recordemos, por ejemplo, que una salmonela puede sobrevivir varios días bajo las uñas.

Refresquemos la memoria explicando que en la piel de las manos existen dos tipos de flora microbiana:

La flora residente no suele ser causa de toxiinfecciones de origen alimentario, a excepción de S. aureus. La función de este tipo de microbiota es importante ya que actua competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano, junto con otros aspectos de inhibición propias de la piel como su bajo pH (aproximadamente 5) y la humedad reducida, así como la actividad bactericida de determinados enzimas, concretamente de la lisozima, de los folículos pilosos y glándulas sebáceas.

La microbiota transitoria es aquella que llega a nuestra piel por el contacto directo con superficies contaminadas o por aerosol. Esta microbiota puede estar constituida por bacterias, virus, parásitos u hongos, causantes en muchos casos de toxiinfecciones alimentarias como Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia, huevos de Taenia, Norovirus, virus de la hepatitis A, así como de otros microorganismos de origen fecal.

Continuará….

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2 pensamientos en “¿De verdad concoces tus manos?

  1. En restauración salvo honrosas excepciones no son conscientes del papel de las manos como vehículo de transmisión de enfermedades.
    Se deberían hacer más esfuerzos en formar a todas las personas que están en contacto con los alimentos.
    Un trabajador bien formado es un trabajador más seguro.

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