Congelación y vida microbiana en los alimentos

En las últimas décadas la congelación se ha convertido en un magnífico sistema de conservación de alimentos, ya que consigue detener las reacciones, especialmente las de tipo biológico, que originan el progresivo deterioro  de los alimentos. En otras palabras, al congelarse, los microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos cesan su actividad.

La congelación destruye gran parte de la flora microbiana

Pero ¿qué ocurre con esos microbios al descongelar los alimentos? ¿Qué les ocurre a los microbios patógenos?

Podemos afirmar que la congelación, en lineas generales, provoca la muerte de un número importante de microorganismos, pero nunca hasta garantizar una completa eliminación de los mismos.

Los hongos y levaduras son bastante sensibles a la congelación, seguidos por las bacterias gram negativas. Las bacterias gram positivas son más resistentes y las esporas bacterianas y los virus son prácticamente inmunes. También resulta muy letal frente a nematodos y otros parásitos.

Todo ésto de manera general ya que existen variaciones según la especie de microorganismo  la composición del alimento, el pH (a más acidez, más sensibles), la velocidad y temperatura de congelación etc.

En conclusión, aunque los alimentos congelados son, epidemiológicamente hablando, bastante seguros y tienen una flora microbiana inferior a los aliemetnos frescos, la congelación no puede considerarse  como un medio de conseguir alimentos completamente seguros

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