Manipulador y S.aureus: enemigos íntimos

La gran mayoría de brotes de intoxicación alimentaria por toxina estafilocócica tienen como responsable directo a un manipulador de alimentos. Ello es debido a que existe una asociación íntima y estable entre el Staphylococcus aureus con el hombre y su entorno, así como con los utensilios usados por él.

Donde pone hombre, pongamos manipulador de alimentos y tendremos en el S. aureus a un incómodo y persistente vecino que puede traernos más de un problema si le dejamos que llegue a colonizar determinados tipos de alimentos.

Entre el 30 y el 60% de los manipuladores son portadores asintomáticos de esta bacteria, de forma continua o intermitente, en la nasofaringe, piel o folículos pilosos durante largos periodos de tiempo. Esto quiere decir que ningún manipulador puede saber si es o no portador de esta bacteria (salvo que se realice un análisis bacteriológico), con lo cual debe comportarse siempre como si lo fuera, evitando en todo momento contaminar los alimentos al hablar, toser, comer, etc. sobre los alimentos.

Si esto último sucediera (y de ello nunca podemos estar seguros al 100%) y el S. aureus se multiplicara sobre el alimento contaminado (productos cárnicos cocidos y pasteles son sus favoritos) durante el tiempo suficiente, produciría una enterotoxina que ya no podría ser destruida por el calor, originando un cuadro de vómitos, dolor abdominal y diarrea sin fiebre en el incauto consumidor. Por cierto, esta multiplicación del S. aureus en el alimento puede ser paralizada de raíz si se mantienen los productos en refrigeración hasta su consumo.

Otra fuente de contaminación muy ligada al manipulador de alimentos son las heridas e infecciones cutáneas en las que es muy probable encontrar al S. aureus. En este caso no podemos hablar ya de portadores y las medidas preventivas serían la adecuada protección y aislamiento de estas heridas en los manipuladores.

En resumen, la presencia de S.aureus en un alimento cocinado es inaceptable  e indica, sobre todo, deficiente manipulación por parte del personal.

No obstante, existen otras vías posibles de contaminación, como pueden ser la presencia de animales (podríamos remitirnos a pasados pots referidos al perro como “protagonista involuntario”) o en la leche cruda de vacas (sanas o con mastitis).

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