Buenas Prácticas Higiénicas en la fabricación de quesos

 

GHP in cheesemaking.

Hoy os dejamos algunas recomendaciones para conseguir quesos con la garantía de salubridad necesaria:  

Today you have some recommendations to get cheese with necessary health guarantee.
Es necesario velar por la inocuidad alimentaria durante el proceso de fabricación de los quesos

El equipo de recepción de leche debe estar separado en un local independiente.

The milk receiving equipment must be separate in an independent local.

A la llegar a a la planta, la leche debe someterse a un filtrado y una refrigeración en condiciones higiénicas. El periodo de refrigeración debe ser el más corto posible.

Upon arriving at the factory, the milk must undergo a filtering and a hygienic cooling.       The cooling period must be as short as possible.

Cuando se elaboren quesos que vayan a consumirse antes de los dos meses posteriores a su fabricación, la leche debe pasteurizarse. Debe estar garantizado el correcto proceso de pasteurización (ver el post “fosfatasa alcalina: es la leche)

When cheeses to be eaten within two months of its manufacture are developed, the milk must be pasteurized. he correct process of pasteurization must be guaranteed.

No usar leches alteradas, adulteradas o en polvo. Existen  tests rápidos de detección de antibióticos.

Do not use milk altered, forged or powdered. There are fast screening tests for antibiotics.

No usar conservantes, colorantes u otro producto no autorizado.
Estricta higiene en la zona de la cuajada (manipuladores, ambiente, equipos, agua, cloruro de calcio, cuajo, etc.) Control de temperatura, tiempo y pH.

Strict hygiene in the curd (manipulators, environment, equipment, water, calcium chloride, rennet, etc…)  Temperature, time and pH control. 

El prensado debe realizarse al menos por procesos semiautomáticos.

The pressing should be done at least semi-automatic processes.

El llenado de los moldes se realizará fuera de la cuba de cuajar, garantizándose la no contaminación del producto y la máxima higiene de las operaciones.

The filling of the molds will be performed out of the jell cauldron, ensuring no product contamination and maximum operational hygiene.

Los saladeros deben estar en locales independientes y constituidos con materiales impermeables e inatacables por la salmuera.

The salting must be in separate rooms and constructed with waterproof materials and unassailable by the brine.

Realizar análisis periódicos a la salmuera y renovar la misma con periodicidad, en función de las características de los distintos tipos de fabricación, atendiendo siempre a su acidez y su carga microbiana.

Regularly analyze the brine and renew it periodically, depending on the characteristics of different types of manufacturing, consistent with its acidity and bioburden.

Controlar siempre la temperatura, humedad, estiba y densidad de almacenamiento de las cámaras.

Always check the temperature, humidity, and stowage and storage density of the cameras.

Acabado, parafinado, en local independiente, así como el envasado y expedición./

Finish, waxing, in an independent local well as packaging and shipping.
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