Anisakis: la parasitosis de la globalización.

El Anisakis es un parásito presente en el tracto digestivo y vísceras de numerosas especies de pescado y moluscos, siendo el hombre un huésped accidental al ingerir la larva de este parásito con el consumo de dichos alimentos crudos o poco cocinados.

Actualmente la anisakiosis representa un problema de Salud Pública, con una incidencia creciente en los últimos años, debido a los cambios en los hábitos de consumo: aumento del consumo de pescado crudo (sushi, sashimi), a lo que se añaden las salazones, semiconservas, marinados, y preparados en vinagre entre otros, procesos que no aseguran la eliminación de este parásito.

En un estudio publicado por el FROM en 2011, sólo el 62% de los consumidores conocían qué es la anisakiosis, siendo el desconocimiento por parte de los profesionales de hostelería del 13%.

Existen numerosos estudios e información sobre la resistencia de las larvas de anisakis frente a tratamientos físicos y químicos, ejemplos de ello son: resistencia durante 50 días en congelación a -2ºC, y resistencia durante 2 meses en vinagre.

La industria alimentaria aplica los tratamientos más efectivos para la protección frente a anisakis: congelación a -20ºC durante al menos 24h (Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006) o calentamiento hasta alcanzar los 60ºC en el centro del producto durante al menos 1 minuto. Otros tratamientos son la irradiación y tratamientos por alta presión.

En el siguiente video podemos aprender cómo controlar y prevenir al anisakis desde la lonja hasta el restaurante.

http://www.youtube.com/watch?v=obUL7QT8CXg&list=PLBAC340F93A444387

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