Mantenimiento de las comidas preparadas en hostelería.

En los establecimientos en los que se preparan comidas colectivas (restaurantes, empresas de catering, cocinas, etc.) los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente (en un plazo máximo inferior a dos horas) deben conservarse refrigerados, mantenerlos en caliente hasta su consumo, o bien congelarlos. Así se evita el peligro de la multiplicación de posibles microbios patógenos

Es imprescindible prevenir la contaminación y la multiplicación microbiana en los alimentos cocinados

¿Cómo mantener los platos cocinados en caliente?

Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 °C. Para ello suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering,  autoservicios, etc.

¿Cómo deben enfriarse los platos cocinados?

Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, deben enfriarse lo más rápido posible. Para ello, deben introducirse en recipientes limpios de pequeño tamaño y someterlos a enfriamiento rápido, mediante abatidor de temperaturas o baño de hielo. Después deben mantenerse a una temperatura comprendida entre 1 y 4 °C hasta su posterior recalentamiento o consumo final.

Para preservar las comidas refrigeradas de una posible contaminación, éstas se guardarán en recipientes con tapas adecuadas o protegidas por una lámina de plástico alimentario. Se almacenarán separadas de los alimentos crudos y siempre por encima de ellos, evitando así  la peligrosa contaminación cruzada.

¿Cómo deben recalentarse los platos preparados?

El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se alcance rápidamente una temperatura de 70 °C en el centro del producto. Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento  recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar.

RECUERDA

  1. El aspecto, sabor, olor, etc. de un alimento (crudo o cocinado) no guarda ninguna relación con su contenido en microbios patógenos. La mejor carne o el pescado más fresco del mundo es probable que contengan microbios potencialmente peligrosos para el consumidor.

  2. Los productos alimenticios que después de su preparación o elaboración se mantienen almacenados hasta su consumo deben estar perfectamente identificados. Ha de organizarse un sistema (de etiquetado, clasificación…) que permita conocer en todo momento de qué producto se trata, cuándo ha sido preparado y almacenado, y cuál es su fecha de caducidad entre otros datos.

  3. Deben tomarse muestras de todos los productos que se consideran de riesgo. Estas muestras sirven para comprobar la calidad higiénica del producto en caso de que ocurriese alguna anomalía durante su consumo.

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