Buenas Prácticas de almacenamiento en frío de los alimentos .

Unas sencillas normas nos permitirán tener bajo control uno de los puntos críticos en la salubridad de las comidas que se elaboran en el sector de la restauración y de la transformación de alimentos.

El objetivo: evitar los peligros de contaminación de los alimentos y de multiplicación microbiana en los mismos.

¿Cuál es el peligro?  La conservación en frio de los alimentos es un punto crítico para su inocuidad

  1.   Mutiplicación  de gérmenes por temperaturas incorrectas.
  2.   Contaminación por contacto con superficies sucias o manipuladores.
  3.   Contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados.

¿Cómo podemos prevenirlo?

  1. Controlando la temperatura de las cámaras diariamente.
  2. Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.
  3. Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.
  4. Respetando las fechas de caducidad o de consumo preferente y la duración de las comidas refrigeradas y calientes (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).
  5. Disminuyendo rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado ( a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6).
  6. Congelando los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.
  7. No sobrepasar la capacidad de los almacenes
  8. Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.
  9. Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos
  10. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán, al menos, a 10 cm del suelo.
  11. Establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.
  12. Almacenar los en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación.
  13. Aplicando los programas de limpieza.
  14. Aplicando las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
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