Gases para el envasado de alimentos

Una de las prioridades para las industrias que se dedican a la producción de alimentos, debe ser garantizar la mayor calidad e inocuidad de sus productos.
Para ello  se deben de tener en cuenta, entre otros, cuatro procesos que pueden afectar negativamente a este proósito: la deshidratación, la oxidación de pigmentos, la oxidación de grasas y el crecimiento de microorganismos. Son especialmente importantes en la producción y comercialización de carne (fresca o procesada), queso, leche en polvo, pasta fresca, fruta y verduras, comida de preparación rápida, pescado y marisco, etc.
El envasado en atmósfera protectora es una forma de preservar durante más tiempo los alimentos frescos.
La extracción de aire de un envase seguido con la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionados de acuerdo a las propiedades del alimento, contribuyen en gran medida a paliar los factores anteriores. Los gases de envasado que comercialmente más se utilizan son:
  • El CO2 es incoloro e inodoro, tiene un ligero sabor ácido y además es soluble en agua y en grasa. Tiene mayor acción a baja temperatura y es fungistático, bacteriostático e insecticida. La desventaja es que puede disminuir el pH del alimento, favorecer la formación de exudado y, si adicionamos mucha cantidad, producir el colapso del envase.
  • El O2 es incoloro e inodoro, pero además insípido. Es capaz de retener el color en carnes rojas, soporta el metabolismo de vegetales frescos e inhibe la formación de trimetilaminas en pescados. Como desventajas: favorece la oxidación de grasas y pigmentos y el crecimiento de hongos y bacterias. No debemos olvidar que es comburente y poco soluble en agua.
  • El N2 es incoloro, inodoro, insípido e inerte. Tiene baja solubilidad en agua y en grasas, pero evita el colapso del envase, inhibe a aerobios y desplaza al oxígeno. La gran desventaja es que en un atmósfera 100% N2 favorece el crecimiento de anaerobios.
Después de esta introducción, en próximos post veremos tipos de envasado con atmósfera modificada protectora.
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