Los pecados de la carne.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: MP900443769

  • Enranciamiento,
  • Enmohecimiento,
  • Putrefacción y coloraciones anormales.

Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino “del establo a la mesa”.

Contaminantes o peligros Químicos: •

  • Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
  • Hormonas y promotores de las producciones.
  • •Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,plaguicidas, etc.

Contaminantes o peligros Biológicos:

  • •Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
  • Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
  • Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen primario de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Ejemplo: En situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.
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