Carne de caza silvestre y normativa legal

Recientemente hemos podido leer el decomiso de 55 kg carne de caza en restaurantes de distintas localidades del oriente de Asturias, por no haber pasado los controles sanitarios pertinentes. En temporada de caza es muy común encontrar carne procedente de especies cinegéticas en los menús de muchos restaurantes, siendo la carne de venado y jabalí las más consumidas.

La normativa legal vigente regula las condiciones de higiene, producción y comercialización de los productos alimenticios (entre los que se encuentra la carne de caza) mediante el Real Decreto 640/2006. Este Real Decreto establece la posibilidad de que la autoridad competente de la Comunidad Autónoma autorice el suministro directo de pequeñas cantidades de carne de caza al consumidor final por parte de los cazadores, y también a establecimientos locales de venta al por menor, siempre y cuando se cumplan los requisitos necesarios.

Estos requisitos pasan obligatoriamente por la realización de un examen triquinoscópico para detectar la presencia del parásito Trichinella Spiralis en las especies sensibles, ya que su consumo constituye un riesgo. El análisis de detección de triquina deberá realizarse conforme al Reglamento CE 2075/2005.

Aunque el Reglamento citado establece como método de referencia la digestión mediante agitador magnético, contempla métodos equivalentes para la detección de triquina,  y el  más usado en la práctica para la carne de caza (jabalí) es la observación de muestras de tejido muscular en triquinoscopio de lámpara incandescente, o microscopio de fuente de luz regulable.

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