Biofilms en la industria alimentaria

Los biofilms son ecosistemas microbianos que se organizan a modo de película sobre las superficies de trabajo de las industrias alimentarias. Las bacterias excretan una matriz extracelular adhesiva  protectora que puede quedar intacta tras la exposición a agentes químicos y desinfectantes, propiciando la fijación de nuevas células.

Los biofilms son muy comunes en la industria alimentaria, propiciados por superficies poco lisas, maquinaria difícil de limpiar, y factores como la humedad y temperatura. Ejemplos de bacterias patógenas que constituyen un riesgo para la seguridad alimentaria por ser capaces de formar parte de estos biofilms son: Listeria monocytogenes,  Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Bacillus cereus, y Campylobacter jejuni.

Para combatir la presencia de estas películas microbianas, se plantean diversas estrategias:

  • Diseño de instalaciones y equipos que permitan una limpieza adecuada, asegurándose la ausencia de residuos de materia orgánica.
  • Utilizar productos específicos para la L+D en la industria alimentaria, con los protocolos adecuados de utilización (sustancias tensioactivas, quelantes, entre otros).
  • Evitar la contaminación cruzada mediante optimización de flujos en los procesos, y personal adecuadamente formado en cuando a manipulación de alimentos.
  • Empleo de sistemas novedosos de detección y destrucción de biofilms: bioluminiscencia, colorantes, y otros tests rápidos presentes actualmente en el mercado.
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