Control de alérgenos en la producción de alimentos.

Las reacciones alérgicas debidas al consumo de alimentos son un peligro emergente asociado a la producción de alimentos. Por ello, las industrias alimentarias deben adoptar medidas preventivas frente a la presencia de alérgenos no declarados en los alimentos. El Real Decreto 1334/1999 establece una lista de ingredientes que se deben indicar de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos y que pueden causar reacciones adversas en personas sensibles. Esta lista de alérgenos está compuesta por los cereales que contienen gluten -trigo, avena, centeno y cebada-, los huevos, el pescado, lácteos y derivados, frutos secos, fruta natural o soja, entre otros.

Algunas medidas preventivas que pueden implantar las empresas alimentarias son:

1.- Control e identificación de las materias primas.

    • Homologación de los proveedores.
    • Es posible , por ejmeplo, que durante el transporte o almacenamiento en las instalaciones del proveedor se produzcan contaminaciones cruzadas.
    • Cuando existan dudas, cambar de materia prima. 

2.- Evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento y producción.

    • Especial atención con los alimentos en polvo (frutos secos, por ejemplo), que puede acumularse en superficies comunes con otros alimentos.
    • Establecer líneas independientes de producción para los alimentos que contengan alérgenos.
    • Si no es posible, realizar turnos en la producción (productos sin alérgenos al principio y con alérgenos al final), acompañados de procesos de limpieza profundos y comprobaciones de restos de alérgenos con test rápidos tipo ELISA o RIA. Útiles de limpieza específicos.
    • Señalización de las zonas en donde se manipulan alérgenos.
    • Uso de ropa exclusiva y hábitos correctos de limpieza del personal.
    • Formación del personal.
    • No compartir aceites de fritura.
    • Uso de papel aluminio sobre placas o superficies donde se hayan elaborado otros alimentos.

3.-Trazabilidad en planta:  exitencia de un responsable específico, identificación física de ingredientes y productos alergénicos en planta, segregación de productos SIN y productos CON.

4.-Información correcta en etiquetado (en próximos posts)
5.-Controles y verificaciones de los puntos anteriores

 “El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria”

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s