Peligros más frecuentes en la industria alimentaria

Para la elaboración de un plan APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos) es necesario conocer cuáles son los principales tipos de peligros que afectan a la industria alimentaria. Un peligro es todo agente presente en los alimentos que puede causar un daño al consumidor. Entendiendo a su naturaleza se clasifican en:

Peligros físicos:

  • Cualquier material extraño presente en un alimento procedente de las operaciones de fabricación o por contaminación externa.
  • Posibles causas: malas prácticas por parte de los manipuladores (presencia de metales, anillos,tiritas, etc), defectos en el proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…) o contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre otras.

Peligros químicos:

  • Químicos presentes de forma natural en los alimentos, como pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc)
  • Contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.),
  • Químicos adicionados intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal, restos de antibióticos, etc.

Peligros biológicos:

  • Los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias.
  • Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad.  Un ejemplo muy común es la salmonelosis.
  • Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por Clostridium botulinum).

Según datos de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), el mayor porcentaje de alertas notificadas en 2011 corresponde a :

Peligros químicos un 53%
Peligros biológicos 28%
Peligros físicos un 8% 
El 11% restante corresponde a alertas debidas a otras causas, como inconformidades en el etiquetado, o presencia de OMGs no autorizados.

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