Cruzada contra la cruzada

La contaminación cruzada es un grave peligro mediante el cual alimentos de alto riesgo, ricos en nutrientes, agua y listos para el consumo, pueden ser contaminados con microorganismos procedentes de alimentos crudos, que no han sufrido aun procesos de descontaminación.

Este peligro es especialmente frecuente en hostelería, en donde se recepcionan verduras, carnes, frutas, pescados, etc. y se preparan y se sirven multitud de salsas, cremas, productos de pastelería, canapés, asados, arroces, y otros productos de alto riesgo.
La mejor medida preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre ambos tipos de productos, los crudos y los listos para el consumo. Sin ánimo de querer ser exhaustivos, apuntamos algunas sugerencias:

  • Debe existir una separación física entre las zonas de manipulación de productos de alto riesgo y las del resto de dependencias, especialmente las de almacenamiento y manipulación de productos crudos: dependencias separadas, superficies diferentes, distancia física suficiente, etc.
  • Los útiles de trabajo  deben ser específicos para cada zona.
  • Presión positiva de aire o aire filtrado, es decir, el flujo de aire será de “zona limpia” a “zona sucia” y no al revés.
  • El personal debe disponer de una zona de vestuario exclusivo previo al acceso a las zonas de trabajo, uso de ropa y calzado de trabajo, uso eficaz de los lavamanos y de los desinfectantes.
  • Los equipos de limpieza también deben ser específicos para estas zonas de manipulación.
  • El personal debe tener una sólida formación en higiene y manipualción de los alimentos, que le permita tomar decisiones ante situaciones imprevistas.

Métodos alternativos.
En muchas ocasiones no es posible una separación efectiva de zonas de trabajo, de manipuladores, de útiles , etc. y ahí es donde entra en juego la formación del manipulador de alimentos y el sentido común.
Cuando los productos crudos tienen que compartir espacios con los productos elaborados o de alto riesgo, no queda otra opción que separar las manipulaciones en el tiempo, realizando unas muy eficaces prácticas de limpieza y desinfección entre turnos, especialmente después de haber manipulado alimentos crudos, ricos en contaminación (desinfección de superficies, de manos, de útiles, cambio de ropa, etc).

Seguro que puedes enriquecer esta lista con algunas propuestas más…

 

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2 pensamientos en “Cruzada contra la cruzada

  1. Es un tema muy importante, y no solamente en el ambito de la venta, preparacion de alimentos, sino tambien en las fabricas de alimentos, como los lacteos, donde cada vez se incorpora una mayor cantidad de equipos para volteo automatizado (quesos) que no son de acero inoxidable, son de hierro con pintura plastificantes, pero que a la larga no permiten una limpieza a full

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