El diagrama de flujo APPCC

Si formamos parte del equipo APPCC seguramente hemos tenido que elaborar el diagrama de flujo de algún proceso productivo de una empresa alimentaria.

La idea es realizar un diagrama de flujo pormenorizado del proceso productivo a estudio.En ocasiones se trata de procesos sencillos, pero en otras ocasiones no tanto. Por eso debemos tener cuidado para no complicarlo tanto que luego no seamos capaces de utilizarlo como base del análisis de peligros dentro de un plan de autocontrol de puntos críticos.
Por éso vamos a recordar algunas premisas básicas:

  • Son importantes los conocimientos técnicos del equipo APPCC, así como la participación de personal de otros departamentos (mantenimiento, etc).
  • Se deben recoger todas las etapas o fases del proceso productivo a estudio. Los diagramas genéricos sólo son orientativos.
  • Hay que contar con aquellos factores ambientales o del entorno que pueden influir en el torbellino de ideas del análisis de peligros (por ejemplo: aire, residuos, agua, etc).
  • Usar pictogramas sencillos.
  • Es imprescindible verificar “in situ” el diagrama de flujo cuantas veces sea necesario;  es importante destacar los cambios o variaciones que pueden tener lugar por ejemplo, en el turno de noche. Verificar que el diagrama recoge todaslascondciones (materiales, controles, ambiente, operaciones, etc.)
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