Introducción a la trazabilidad alimentaria (1)

Desde la entrada en vigor en toda la Unión Europea del Reglamento (CE) 178/2002, es obligatorio para todos los operadores económicos que formen parte de la cadena alimentaria el establecer un sistema de trazabilidad, definiéndola como:

“ la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o una sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo.”

La trazabilidad se integra dentro del sistema de autocontrol de una empresa, constituyendo uno de los prerrequisitos del sistema APPCC, y aunque la legislación obliga a la implantación de un sistema eficaz, no especifica el modo de llevarla a cabo, permitiendo que se establezca según el criterio de la organización. Así, existen desde sistemas simples como registros en hoja de cálculo o los códigos de barras, hasta métodos avanzados como marcadores químicos y moleculares, sistemas VRS (Voice Recognision System), o sistemas de radiofrecuencia RFID, a los que ya dedicamos un post. 

En una empresa alimentaria la trazabilidad debe hacerse a tres niveles:

  1. Trazabilidad hacia atrás (ascendente): implica tanto a proveedores como a productos. Número de lote, fecha de recepción, albaranes, datos de los proveedores.
  2. Trazabilidad interna (de proceso): permite conocer en todo momento el itinerario que sigue dentro de la empresa el alimento o materia prima, desde la recepción hasta la expedición. Incluye la identificación de los productos intermedios, aunque sea de forma temporal. Suele ser considerada la más compleja.
  3. Trazabilidad hacia adelante (descendente): fecha y responsable de la entrega del producto, datos del transportista y del/los cliente/s, número de lote… Debe enlazar con la trazabilidad hacia atrás de nuestro cliente.
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