Reducir poblaciones de Listeria monocytogenes

En anteriores posts hemos estado hablando del envasado en atmósfera protectora. En este ámbito, el Área de Tecnología de los Alimentos, Universidad de La Rioja (autores E. González-Fandos, B. Herrera y N. Maya) ha realizado un estudio sobre la eficacia del tratamiento con ácido cítrico y envasado en atmósferas modificadas para reducir las poblaciones de L. monocytogenes presentes en carne de pollo, vehiculo destacado de esta bacteria patógena.

El estudio se llevó a cabo en muslos de pollo sometidos a un lavado con soluciones de ácido cítrico al 2% y posterior envasado en distintas combinaciones de gases (vacío, CO2 y N2); el lote control se lavó con agua destilada y no se envasó en atmósferas modificadas. Posteriormente el producto se almacenó durante 21 días a una temperatura de 4ºC.

Los resultados obtenidos reducen la flora mesófila entre 2,1 y 2,98 unidades logarítmicas dependiendo de las diferentes concentraciones de gases, respecto al control. Además, los tratamientos ensayados no afectaron negativamente a las características sensoriales de los muslos de pollo.

Asimismo se consiguieron reducciones eficaces de L.monocytogenes de entre 1,06 y 1,82 unidades logaritmicas respecto al control

 

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