Manipuladores de alimentos y portadores de patógenos

Un “portador” es una persona o un animal que, sin presentar síntomas clínicos de enfermedad, alberga microbios patógenos en su organismo y, por tanto, es capaz de contaminar el medio ambiente, los alimentos o a otras personas.

Por lo tanto contituyen una amenaza mucho más importante para la inocuidad de los alimentos que lo manipuladores enfermos, con síntomas clínicos, pues éstos se encuentran normalmente apartado de los puestos de trabajo.

Algunas consideraciones importantes: restaurante

  1. No son detectados, pasan desapercibidos.
  2. Pueden contaminar los alimentos con patógenos, a través de manipulaciones.
  3. Cualquiera puede ser un portador en un momento dado, sin saberlo; por lo tanto, debe comportarse siempre como si lo fuera.
  4. Un 10 a 30 % de la población (por tanto, de los manipuladores) es portadora del Staphylococcus aureus en su nariz o garganta, de forma natural y generalmente transitoria. Esta bacteria puede ser causante de brotes de intoxicación alimentaria si llega a los alimentos
  5. Una persona que sufre una gastroenteritis bacteriana (salmonelosis o proceso similar), sigue eliminando bacterias patógenas en sus heces durante una semana después de la desaparición de los síntomas clínicos. O sea, que pasa por una fase de portador posterior a la enfermedad.
  6. Una persona pude eliminar salmonelas o patógenos similares por las heces sin haber llegado a desarrollar la enfermedad.

Sin duda, una adecuada formación y continua motivación del personal manipulador de alimentos, es la mejor medida preventiva posible.

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