Alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos. Éstos tienen preferencia por los alimentos ricos en humedad y en proteínas como: 

  • Carne
  • Aves
  • Lacteos
  • Pescado
  • Huevo fresco

Además, estos alimentos en crudo llevan asociada siempre una gran contaminación microbiana, siento ésto natural. Nadie nos puede vender un pollo sin bacterias o con garantía de que no contienen Salmonella. El riesgo, mayor o menor, siempre existe.

Por todo ello hay que manipular estos alimentos de forma que:

  1. Se evite contaminar alimentos cocinados (contaminación cruzada)
  2. Se evite la proliferación microbiana (temperaturas de refrigeración o congelación)
  3. Se garantice la destrucción microbiana en su preparación (cocinado suficiente)

Pero más riesgo aun tienen los alimentos ricos en proteínas, en humedad ya cocinados o elaborados (salsas, mayonesas, tortillas, ensaladillas, cremas, canapés, etc). Suelen ser alimentos descontaminados y libres de patógenos, pero una recontaminación a partir de alimentos crudos, el manipulador, el ambiente, moscas, etc puede ser fatal, debido a que ya no se van a descontaminar hasta su consumo y favorecen la proliferación microbiana. Por todo ello:

  1. Se extremará la higiene en su manipulación.
  2. Se consumen de inmediato a su preparación o de lo contrario
  3. Se conservan en frío hasta su consumo, para evitar la proliferación de patógenos.

En el extremos contrario están los alimentos que, por tener una baja humedad, no son propicios para el crecimiento bacteriano y no suelen requerir condiciones especiales de conservación, salvo preservar de la humedad: cereales, galletas, legumbres, pan, aceites, azúcar, alimentos en polvo o deshidratados.

Otra limitación para el crecimiento de microbios patógenos es la acidez del alimento; a mayor acidez, mayor seguridad microbiana.

Recuerda: la combinación de dos factores anti-microbianos, se potencia, es decir tienen un efecto multiplicador.

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