Control en la recepción de las materias primas e ingredientes

La garantía de la calidad e inocuidad alimentarias en las empresas de transformación de alimentos comienza en las primeras fases del proceso de transformación y acaba con el producto final servido al cliente.

Una de las etapas en la que ya se pueden empezar a tomar medidas preventivas de cara a preservar la calidad de los productos y la seguridad de los consumidores, es la de la recepción  de las materias primas e ingredientes. En esta primera etapa podemos identificar una serie de peligros potenciales como:

  •  Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima suministrada.
  • Crecimiento de gérmenes en las materias primas por falta de conservación frigorífica.
  • Contaminación de las materias primas a través de los manipuladores o de superficies sucias.
  • Presencia de peligros químicos (clembuterol, nitratos, pesticidas, etc).
  • Presencia de tierra en productos vegetales.
  • Adquisición de género dañado o golpeado, etc.

Pero a la vez podemos adoptar unas medidas preventivas que nos permitan reducir al mínimo la posibilidad de que estas amenazas nos afecten: 

  •  Adquiriendo productos que cumplan las normas legales. Comprobando el etiquetado y la marca de salubridad (en los productos que lo requieran) y la integridad de los envases.
  • Comprobando el grado de frescura de las materias primas y su integridad (rechazar huevos con cáscara rota).
  • Conservando rápidamente las materias primas en equipos de refrigeración.
  • Manteniendo el lugar de recepción en unas adecuadas condiciones de limpieza y desinfección para prevenir la contaminación.
  • Evitando el contacto directo de las materias primas no envasadas con las manos, utensilios o cualquier superficie que pueda contaminarlos.
  • Evitando en todo momento el cruce de líneas, es decir, la coincidencia en el tiempo de la entrada de materias primas en la recepción y la salida de basuras de la cocina.
  • Controlando la temperatura en el interior del producto en el momento de la recepción.
  • En los vegetales de hoja, eliminar las hojas más externas antes de introducir el género en la cámara.
  • Desechando productos dañados o golpeados.
  • Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
  • Aplicando correctamente los programas de limpieza.

Otro aspecto iimportante es el de la homologación de los proveedores, pero esto lo trataremos en otro post…

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s