Mantenimiento de los equipos: punto de partida hacia la seguridad alimentaria.

Los pre-requisitos del sistema APPCC son el punto de partida hacia la seguridad alimentaria. De hecho, muchos de los obstáculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfección, la formación y motivación del personal manipulador o el plan de mantenimiento de las instalaciones y los equipos.

En este post vamos a centrarnos en los equipos y los utensilios. Entre las recomendaciones que deben cumplir  podemos destacar algunas como que:

  • Su diseño debe dificultar el depósito de suciedad.
  • Deben permitir la fácil limpieza y desinfección (superficies lisas, evitar piezas o recovecos de difícil acceso, etc),
  • El número y capacidad de las máquinas será acorde al número de raciones elaboradas en el establecimiento.
  • Las superficies que están en contacto con los alimentos estarán construidos en materiales plásticos o  acero inoxidable.
  • Los equipos de medida se mantendrán en correcto estado de calibrado.

Respecto a los utensilios:

  • Serán de materiales no absorbentes, resistentes a la corrosióncapaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos.
  • No deben estar fabricados con elementos de madera y no se adquirirán pinceles o recipientes en establecimientos no autorizados.
  • Los utensilios textiles tales como mangas pasteleras y paños de filtrado se sustituirán por otro material como mangas desechables de silicona o plastificadas.

Finalmente recordar que, además de la preceptiva limpieza y desinfección, debe realizarse un plan de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos, llevando registros en una ficha cada vez que se realicen operaciones en este sentido (equipo, fecha, tipo de mantenimiento o avería, observaciones, etc)

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