Sobre los “restos fecales” en la comida de hospitales.

Hallan restos fecales en la comida del Hospital de Navarra” – Antena 3, “Hallan restos fecales en la comida de hospitales públicos …” – Cuatro.com. “Detectan trazas de heces en la comida de un hospital de Navarra ..”  “Hallan restos fecales en comida servida por los hospitales públicos…

Titulares como los que acabamos de leer pueden generar una escalada de alarma, en ocasiones  innecesaria, al estar escritos por personas que no son buenos conocedores de los términos que utilizan.
Para aclarar estas ideas vamos a exponer brevemente algunos conceptos que nos ayudarán a hacernos una justa composición de lugar sobre lo sucedido con la comida preparada por una empresa de catering en un hospital de Navarra.

Lo que debemos decir en primer lugar es que en la comida de los hospitales se han encontrado “microorganismos indicadores de contaminación fecal Pero ¿qué quiere decir ésto exactamente? ¿Es lo mismo que encontrar “restos fecales”? Para aclararlo, explicaremos algunos conceptos:

  1. Qué son los microorganismos indicadores de contaminación fecal
  2. El significado de la presencia de estos microorganismos en los alimentos

CATERING

 

MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL

Son microorganismos que viven normalmente en el intestino del hombre y de los animales. En general, su presencia en los alimentos indica contaminación de origen fecal y, por tanto, riesgo de presencia de patógenos cuyo hábitat también es el intestino (Salmonella, etc.)
Son indicadores de contaminación fecal: el grupo de los “coliformes”, el de loscoliformes fecales” , la familia de lasenterobacterias”, la bacteriaEscherichia coli”, losestreptocos fecaleso losclostridios sulfito reductores (algunos de los cuales han salido en la prensa estos días).

¿CUÁL ES SIGNIFICADO DE LA PRESENCIA DE INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL EN LOS ALIMENTOS?

  • Los “coliformes” se encuentran en el intestino del hombre y animales, pero también en el suelo, las plantas, la cáscara de huevo, y , de manera normal, en algunos alimentos fermentados etc, por lo que, como microorganismos indicadores no son muy específicos de contaminación fecal.
  • Los “coliformes fecales” y sobre todo E. coli sí que son buenos indicadores específicos de contaminación de origen fecal, son huéspedes contantes del intestino humano y animal y su presencia indica siempre falta de higiene en la preparación reciente de alimentos. Pero sólo indican un riesgo potencial (no seguro) de presencia de bacterias patógenas, como Salmonella, por ejemplo (otra enterobacteria).
  • También es muy importante el tipo de alimento en el que se encuentran esas bacterias indicadoras pues, si bien en muchos alimentos como los crudos puede ser habitual su presencia, es totalmente inaceptable en aquellos alimentos procesados o elaborados.

En el caso que nos ocupa, parece ser que se detectó la presencia en cantidades significativas de E.coli (una bacteria indicadora de contaminación de origen fecal reciente) en platos de espagueti boloñesa, o sea, en platos cocinados. ¡ PERO ESO NO ES SINÓNIMO DE PRESENCIA DE RESTOS FECALES !

¿Qué hace ahí el E.Coli y cómo ha llegado hasta allí?
Sin duda por una recontaminación una vez cocinada la pasta, bien a través de los manipuladores, de los equipos, las superficies, la salsa, las moscas (portadoras siempre de contaminación fecal en sus patas), etc.
Conclusión: absolutamente inaceptable.

Pero de ahí a comunicar públicamente que se han encontrado “restos fecales”, o que el alimento era un peligro para la salud, va un gran trecho. Lo que inequívocamente indica la presencia de E.coli es una falta muy grave de higiene en el procesado y un potencial peligro de presencia de patógenos.

LISTERIA
Los expertos confirmaron también la detección de Listeria monocytogenes en otra de las muestras y de clostridios sulfito reductores, microorganismos indicadores de falta de higiene.
Sobre Listeria y su peligrosidad ya hemos hablado bastante en anteriores post (https://formainnovabio.wordpress.com/2012/08/08/listeriosis-en-los-alimentos/ https://formainnovabio.wordpress.com/2013/03/20/reducir-poblaciones-de-listeria-monocytogenes/)

FALLOS EN EL APPCC
Sobre la Listeria, al investigar su hallazgo en la cocina comprobó que no había muestra testigo (la que se conserva tras la elaboración de un plato por si es necesario un estudio epidemiológico), no se había registrado la trazabilidad y no se sabía cuándo se había consumido el lote. Tampoco las temperaturas de mantenimiento de los platos en caliente y en frío eran las correctas.
Todo esto indica que una cosa es implantar un sistema de autocontrol sanitario APPCC y otra cosa es mantenerlo, revisarlo y auditarlo periódicamente.

¿Y cuál es la mejor medida preventiva frente a casos como éste?

La sensibilización y la formación idónea del personal manipulador de alimentos y de los responsables de las empresas.

Nunca pasa nada…hasta que pasa la primera vez.

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