Nuevos métodos no térmicos para conservación de alimentos

La demanda creciente por parte de los consumidores de alimentos sometidos a un procesado mínimo, y la necesidad de reducir los consumos energéticos en las técnicas de conservación y destrucción de gérmenes contaminantes, dan lugar al uso de nuevas técnicas de preservación de alimentos en la industria alimentaria:

  • Altas presiones hidrostáticas: el alimento es sometido a una compresión uniforme, de forma que las moléculas se reorganizan sin producir elementos de degradación. Muy útil para alimentos ya envasados, no necesita tratamiento posterior.
  • Ultrasonidos: por sí sola no asegura la eliminación de los microorganismos esporulados, por lo que suele utilizarse de forma conjunta con tratamientos térmicos moderados o bien en combinación con tratamientos de presión.
  • Campos magnéticos oscilantes: produce degradación del ADN y de las membranas de los microorganismos. Puede utilizarse en alimentos envasados siempre que el material no sea metálico.
  • Pulsos de alta intensidad de campo eléctrico: pulsos eléctricos muy cortos (milisegundos) inducen la formación de poros en la membrana bacteriana incrementando su permeabilidad, y acelerando su destrucción. La necesidad de un tratamiento específico según las condiciones de pH y temperatura, dificulta su aplicación industrial a gran escala.
  • Pulsos luminosos de alta intensidad: los pulsos de luz blanca de amplio espectro afectan a los microorganismos de la superficie del alimento, pudiendo utilizarse también en líquidos transparentes y envases que dejen pasar la luz.

Estos tratamientos pueden utilizarse asimismo en la desinfección de materiales y equipos, reduciendo el volumen de residuos generados por el uso de productos químicos.

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