El control de los procesos en restauración colectiva (parte 1)

La restauración colectiva posee unas características que hacen que al plantearnos cómo gestionar la seguridad alimentaria en los establecimientos de este sector, apliquemos un enfoque diferente al de otros ámbitos de la industria alimentaria. En factor diferencial es que en restauración se trabaja con todo tipo de materias primas.

Otros sectores dedicados a la elaboración o transformación de alimentos tienen  mucho más restringido el número de materias primas o de ingredientes que usan, así como es mucho menor el número de productos finales. En cambio, en la cocina se trabaja con carnes, pescados, vegelates, huevos, cereales, lácteos, aditivos, aceites, especias, frutas, sal, etc. ; una gran multitud de productos perecederos y no perecederos.

Todo ello hace imposible el que se pueda trabajar bajo el enfoque de estudiar detalladamente el uso cada uno de los ingredientes empleados para elaborar un producto final concreto, como se puede hacer en otro tipo de establecimientos alimentarios.

Pero en restauración ésto es prácticamente imposible. Una fábrica de embutidos o una quesería pueden trabajar con una docena de ingredientes, pero un restaurante trabaja con cientos. Por todo ello, en este sector se debe poner el foco en el control de los procesos, en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la elaboración de cada plato, lo cual sería excesivamente complejo (salvo que sólo elaboremos hamburguesas, por ejemplo)

Es decir, para gestionar la seguridad alimentaria en una cocina colectiva es mucho más efectivo orientarse hacia el  estudio detallado de cada etapa (recepción, almacenamiento, acondicionamiento, cocinado, enfriamiento, regeneración, emplatado, etc) dentro del proceso global de elaboración y el posterior control de dichas etapas.

Para la fase de control de cada etapa aplicaremos la metodología del anti-error, pero eso lo explicaremos en el siguiente post.

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