El control de los procesos en restauración colectiva (parte 2)

Terminábamos el anterior post indicando que, para gestionar la seguridad alimentaria en una cocina colectiva es mucho más efectivo orientarse hacia el  estudio detallado de cada etapa (recepción, almacenamiento, acondicionamiento, cocinado, enfriamiento, regeneración, emplatado, etc) dentro del proceso global de elaboración y realizar un posterior control de dichas etapas.

Para realizar esta tarea lo mejor es trabajar a partir de un diagrama de flujo correctamente elaborado, ver nuesto post (http://goo.gl/SkA6yN)

Una vez que hemos determinado las diferentes etapas dentro de un proceso productivo en una cocina y que hemos identificado los posibles peligros asociados a cada etapa (siempre en función de las características concretas de nuestro establecimiento) llega el momento de decidir sobre qué etapas concentramos la vigilancia con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que preparemos. A este forma de trabajo le vamos a denominar METODOLOGÍA ANTI-ERROR y consistirá en 


ANTI-ERRORVALORAR LA RELEVANCIA DE CADA PELIGRO identificado
, para lo cual nos cuestionaremos sobre:

                1. La gravedad del peligro (por ejemplo, la multiplicación de Salmonella en el pollo crudo en nuestros almacenes sería un peligro grave)
                2. La probabilidad de que ocurra. En nuestra cocina ¿cómo es de probable que ésto pueda ocurrir?)
                3. El grado de dificultad de detectar el fallo. En nuestra cocina ¿sería fácil detectar si ésto ocurriese?

El objetivo es identificar, en las diferentes etapas, aquellos peligros que por una o más de las circunstancias anteriores requieran una especial atención o tengan una mayor relevancia.

Una vez identificados los peligros relevantes en las diferentes etapas, tenemos que decidir qué  ETAPAS REQUIEREN UNA VIGILANCIA ESPECÍFICA (Puntos Críticos de Control PCCs) y cuáles estarán controladas mediante la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación o los pre-requisitos higiénico sanitarios que tengamos implantados o podamos implantar.

El control de los PCCs en las etapas que los incluyan, nos garantiza la inocuidad de los platos elaborados. El objetivo es concentrar los esfuerzos de vigilancia en aquellas etapas o fases “clave”, que tienen una incidencia capital para prevenir o eliminar peligros alimentarios. La ausencia de errores o su rápida identificación y corrección en esas etapas, es lo que nos va a asegurar el control higiénico sanitario de las comidas preparadas

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