La estrategia anti-error en la cocina

Como hemos visto en anteriores posts, dentro de un proceso productivo en una cocina podemos identificar diferentes peligros de tipo microbiológico, físico o químico (http://goo.gl/s4eDed) .Estos peligros difieren de unos establecimientos a otros ya que las circunstancias son diferentes en cada uno de ellos y podemos encontrarlos desde la recepción de las materias primas, hasta el emplatado y servicio final de las comidas. El objetivo es reducir a la mínima expresión las posibilidades de que alguno de estos peligros se materialice en los platos elaborados dentro de cualquier cocina colectiva.

Pero ¿hay que estar pendientes de todos los peligros? ¿cuáles pueden prevenirse? ¿dónde debemos centrar nuestros esfuerzos de vigilancia para garantizar la seguridad alimentaria de los platos que preparamos? Para ello hay que optimizar los esfuerzos y los recursos, por lo que podemos aplicar una metodología ANTI-ERROR, que consiste en:

1.- Valorar  la relevancia para cada peligro identificado:

  1. La gravedad del peligro 
  2. La probabilidad de que ocurra (riesgo)
  3. El grado de dificultad para detectar rápidamente el fallo

El objetivo es seleccionar, en las diferentes etapas, aquellos peligros que por una o más de las circunstancias anteriores requieran una especial atención o tengan una mayor relevancia.

2.- Identificación de los Puntos de Control Críticos

Una vez identificadas estos peligros relevantes debemos decidir si  determinadas etapas requieren una vigilancia o un control específicos, de manera que los podamos tener siempre bajo control (puntos críticos de control PCCs) o si, por el contrario, la aplicación de las buenas prácticas de fabricación o los pre-requisitos higiénico sanitarios son suficientes para tenerlos controlados. Para ayudarnos a tomar esta decisión podemos valernos del árbol de decisiones APPCC o cualquier otra metodología suficientemente razonada.

La ausencia de fallos en esas etapas es lo que nos va a asegurar el  control higiénico sanitario de las comidas y por ello estableceremos u sistema de vigilancia específico sobre ellas. 

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