Aprendiendo a manipular el pescado con seguridad.

Noticia publicada en el diario El Comercio (Asturias) el 27 de septiembre de 2013: 20 personas intoxicadas tras comer bonito en la cafetería de la Laboral (Gijón). “Doce de los afectados tuvieron que ser atendidos en Urgencias del Hospital de Cabueñes con ronchas y vómitos” .

El responsable del establecimiento declara: «Ha sido una alergia alimentaria por un rollo de bonito que servimos en el menú del día. Afortunadamente han sido reacciones leves y no ha pasado a mayores». El responsable de la cafetería de La Laboral en la que el jueves sufrieron una intoxicación alimentaria una veintena de personas lamentó «profundamente» lo ocurrido y explicó lo que considera que pudo generar dichas reacciones: un proceso en la elaboración del pescado azul.

«Picamos el bonito el día anterior y, aunque no suele ser habitual, en algunas ocasiones él mismo genera una sustancia que puede resultar alérgica para algunas personas», comentó. El restaurador también manifestó que este incidente le ha servido «de escarmiento para dejar de incluir ese plato en el menú del día para evitar otras situaciones similares»

histamina

“El jueves se sirvieron en torno a 60 platos de rollo de bonito en la cafetería. Una veintena de usuarios desarrollaron una reacción alérgica, y una docena de ellos tuvieron que ser atendidos en el servicio de Urgencias del Hospital de Cabueñes”.

 Respecto a este suceso y estas manifestaciones habría que explicar algunas cosas:

  • Todo indica a que se ha producido una intoxicación alimentaria por histamina, una sustancia que se acumula en los tejidos del bonito y otros peces similares (atún, caballa) en determinadas circunstancias.
  • El responsable parece culpar a la mala suerte o al propio pez del suceso: “en algunas ocasiones el mismo pescado azul genera este tipo de sustancias”. En realidad la histamina se forma por una deficiente manipulación del pescado. La proliferación de determinados grupos de bacterias en la carne de este tipo de pescado favorece la producción de esta sustancia, pero dicha proliferación se produce sólo si se rompe la cadena del frío durante la manipulación del alimento. Además, una vez formada, la histamina es resistente a los procesos de cocinado (termorresistente)
  • Finalmente, se propone la eliminación del producto de la carta para que no se vuelva a repetir el suceso.

¿Por qué privar a los gijoneses de un plato tan exquisito como el rollo de bonito?

¿Porque no se tienen los conocimientos básicos de seguridad alimentaria y se aplican a los procesos de elaboración en la cocina, desde la recepción de la materia prima hasta la elaboración y servicio del producto?

La empresa alimentaria es la única responsable de garantizar la manipulación higiénica de los alimentos que procesa y la adecuada preparación técnica de su personal

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