¿Cuánto dinero tiras a la basura?

Cuando analizamos los gastos que tenemos en un restaurante, normalmente pensamos en el personal, recibos de la luz, alquiler, mantenimientos, compras, etc. Pero ¿alguna vez hemos pensado cuánto dinero se nos va en los desperdicios? Según un estudio elaborado por Unilever Food Solutions, los restaurantes españoles tiran alrededor de 3000€ al año de media en este concepto.

En estos desperdicios no solo se trata del coste de la comida que se tira, porque ha caducado o queda en el plato del cliente, sino del coste asociado en mano de obra para la preparación de esa comida o la energía desperdiciada en la conservación y preparación de la misma.

Existen tres momentos clave donde se generan desperdicios y sobre los cuales podemos actuar: aprovisionamiento de materia prima, preparación de alimentos y sobras del plato del cliente. chef at work

  1. A la hora de realizar la compra es importante tener controladas las existencias reales y las necesidades. Una mala previsión puede generar muchos desperdicios en esta fase. Una carta demasiado completa con muchos platos diferentes implica tener muchos ingredientes almacenados y por lo tanto, existe mayor riesgo de que caduquen. Sin embargo, puede interesar una carta más concreta, con menos platos, que permita comprar con más precisión y mantener el control del producto almacenado. Almacenar los productos por fechas de caducidad nos permitirá ir consumiendo los que caducan antes y así, evitar desechar productos caducados en el almacén o las cámaras.
  2. En la fase de preparación, se pueden generar desperdicios innecesarios (por ejemplo, al limpiar en exceso la carne, el pescado o la verdura). Aquellos desperdicios que son inevitables, se pueden reducir reutilizándolos para otros platos (por ejemplo, caldos, paellas o salsas).
  3. Por último, controlar las raciones y los sobrantes de los platos de los clientes es esencial para reducir los desperdicios generados en esta parte. Platos con una ración adecuada, evitará que sobre demasiada comida en el plato y a la vez, su cocina producirá menos desperdicios.

En la web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente se puede consultar un recetario para la reducción de desperdicios con fichas nutricionales de recetas elaboradas con alimentos no consumidos completamente en las diferentes comidas del día. Para saber más, haz clic aquí

Una forma sencilla de diagnóstico para comenzar a saber qué ocurre en nuestra cocina, sería realizar un control sobre los desperdicios (kg generados), utilizando un cubo de basura diferente para cada tipo de desperdicios (compra-almacén, preparación-cocinado y sobrantes de los platos del cliente). Al final del día se pesan y se anota los resultados para poder realizar el seguimiento. Esto se debería de realizar durante un tiempo continuado y en diferentes épocas de actividad del restaurante para que refleje datos lo más reales posibles. Adicionalmente, en el canal HORECA se realizan auditorias para conocer qué, cuánto, cómo, dónde y por qué se genera desperdicio.

Después de tener en cuenta todos estos factores y de tomar las medidas oportunas, aún podemos hacer algo más con los residuos finales que han acabado inevitablemente en el cubo de basura. El reciclaje del aceite de fritura para convertirlo en jabón o utilizar los desechos orgánicos para compost que sirva de abono en tu jardín, son sólo algunos ejemplos de las posibilidades que existen para optimizar al máximo los recursos empleados.

Y recuerda, ¡tirar comida es tirar dinero!.

Romina Fernández Anes.

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