Pesadilla en la cocina…¿o en la empresa?

Me confieso un seguidor del programa “Pesadilla en la cocina”, especialmente la versión americana, primero porque versa sobre un sector del que todos somos usuarios a la vez que “expertos”: la hostelería y la restauración. Pero sobre todo porque muestra que la mayoría de los problemas de estos establecimientos al borde de la quiebra tienen que ver más con el modelo de gestión empresarial, que con el trabajo técnico dentro de la cocina y creo que las conclusiones pueden ser extrapolables a las pymes de otros sectores empresariales.

Cuando el chef Ramsay llega a un restaurante o un hotel, su trabajo consiste generalmente en resolver problemas de gestión de los establecimientos, que sueles ser bastante comunes:

Problemas con la gestión de los recursos humanos (problemas de comunicación, de liderazgo, de trabajo en equipo, de motivación, etc.).
Otras veces son fruto de una inadecuada de una inadecuada orientación al cliente de los servicios ofrecidos (se desconoce qué prefiere o espera el cliente y los servicios se orientan según lo que piensa o prefiere el empresario).
En otras ocasiones son fallos en la planificación y el diseño de los procesos (cartas con un número excesivo de preparaciones culinarias que complican el trabajo y desorientan al cliente) o con el marketing y la imagen de la empresa.
Por supuesto, también existen problemas más propios del ámbito profesional de la cocina como malas prácticas de almacenamiento de los alimentos, de limpieza, uso de materias primas inaceptables, etc.

Recientemente, desde FormaInnovaBIO hemos realizado una encuesta entre profesionales sobre los aspectos que necesitan mejorar dentro del sector la restauración colectiva.

Partiendo de la base de que los establecimientos que aparecen en los programa de TV, al ser casos extremos, no son representativos del conjunto del sector de la Hostelería y la Restauración colectiva, es curioso comprobar que áreas como la «gestión y organización de los RRHH», la «medición de la calidad del servicio ( los indicadores de calidad)» o el «marketing y ventas» despiertan un bajo interés como áreas de mejora entre los encuestados.

Por otra parte, problemas o circunstancias del ámbito más técnico han sido las que han obtenido la máxima valoración en cuanto al interés o a la necesidad de mejora: «control de alergias e intolerancias alimentarias«, «gestión de la seguridad alimentaria en las cocinas» o «nutrición aplicada a la restauración«.

Este verano hemos conocido por los medios de comunicación graves casos de toxiinfecciones alimentarias en establecimientos de restauración colectiva. Tomar medidas preventivas al respecto puede evitar un estrepitoso fracaso y de ahí el interés.

Por otro lado, está claro que cada vez hay más clientes con problemas de alergias o intolerancias alimentarias que demandan o buscan establecimientos en donde ser correctamente atendidos.

Sin embargo parece que no se acaba de ver claro que el camino hacia el éxito de cualquier organización, incluidas las de este sector, está ligado generalmente a factores que tienen que ver con el modelo global de gestión empresarial y con “el alma” de las organizaciones, es decir sus recursos humanos y su adecuada gestión y preparación.