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El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina

¿Qué encontrarás en este libro?

Este no es un libro técnico, académico, científico ni un “libro blanco” de buenas prácticas en cocina.

Lo que encontrarás en el libro negro de la seguridad alimentaria en cocina son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social o comercial…¡o en la cocina de tu propia casa!

Estos errores de concepto pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones.

Todo ello te ayudará a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de tu cocina.

También te facilito algunos consejos “de amigo” y algunas herramientas sencillas que te permitirán gestionar adecuadamente la higiene alimentaria en tu establecimiento.

Identificación de peligros y medidas preventivas en cocina

En este video aprenderemos cómo, partiendo del diagrama de flujo, y a través de cuatro sencillas preguntas, podemos realizar una identificación de los principales peligros sanitarios que pueden afectar al proceso de elaboración de alimentos en cocinas y si existen o no medidas preventivas asociadas. Para saber más: Las cuatro preguntas del manipulador de alimentos

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El diagrama de flujo: base del control higiénico en cocinas.

En ocasiones anteriores ya nos referimos a la importancia del diagrama de flujo dentro del plan de autocontrol sanitario APPCC en las empresas de manipulación de alimentos. En esta ocasión vamos a centrarnos en el caso de los procesos de elaboración dentro de una cocina industrial.

En el siguiente video veremos por qué el diagrama de flujo (una representación esquemática de la secuencia de fases o etapas llevadas a cabo en la preparación de las comidas) se convierte de una herramienta muy útil para la identificación y control de peligros sobre los platos elaborados.

Recuerda que se debe huir de los diagramas de flujo genéricos (pueden servir como un ejemplo u orientación inicial) y cada empresa debe tener desarrollado el diagrama que se ajuste a sus características específicas (instalaciones, productos, elaboraciones, recursos humanos, equipamientos, etc.)

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¿Nos vamos de tapas?

Uno de los aspectos más atractivos de los establecimientos de restauración en nuestro país es disfrutar de una tapa o pincho mientras nos tomamos una consumición. Se trata de pequeñas porciones de comida, expuestas en las barras de los bares y cafeterías, a modo de reclamo para el cliente, y que deben permanecer en perfecto estado de conservación ya que pueden convertirse en un foco de toxiinfección alimentaria si no se toman las adecuadas medidas preventivas.

Estos alimentos suelen prepararse con antelación y en ocasiones su consumo no es inmediato, sino que depende de la afluencia de clientes que lo demanden. Partiendo de la base de que la contaminación o la multiplicación microbiana es estos productos son, en la práctica, inevitables, a mayor velocidad de consumo existirá menos tiempo de exposición y por lo tanto, menos riesgo de para el aumento de la contaminación en el alimento. Por el contrario, en el caso de un consumo escaso, la tapa o pincho permanecerá más tiempo expuesto, haciendo que aumenten los factores que favorecen el aumento de la  contaminación del mismo. En otras palabras, el tiempo de exposición es un elemento clave en la seguridad alimentaria de estos productos

El entorno en el que se sirven estos alimentos, es otro factor añadido de riesgo, ya que las condiciones ambientales pueden suponer una elevada temperatura, presencia de insectos, un continuo ir y venir de manos, vasos y monedas, además de toses y estornudos, lo que propicia unas condiciones favorables para la contaminación y el posterior desarrollo bacterianos.

Las tapas o pinchos son, en muchas ocasiones, la tarjeta de presentación de un establecimiento, y su variedad, calidad y servicio, condicionan la afluencia de clientes en el mismo. Por ello, no conviene olvidarnos de estos alimentos y debemos establecer también unas correctas pautas de higiene para garantizar su seguridad alimentaria.

Algunas de estas pautas más importantes son:

  • Asegurar la calidad de los ingredientes utilizados realizando un control sobre nuestro proveedores (origen de los productos, condiciones de transporte, registro sanitario,…).
  • Orden, limpieza y desinfección, tanto en el lugar de almacenamiento del alimento, la cocina o el lugar de exposición/servicio.
  • Evitar posibles contaminaciones cruzadas, con otros alimentos, residuos o personas.
  • Exposición del alimento en vitrinas protegidas o refrigeradas, evitará que no caiga nada sobre éste y que se mantenga a una temperatura de conservación adecuada en el caso de refrigeración.
  • Disponer de pequeños recipientes para recoger residuos, como palillos y servilletas, que se generan en abundancia en este tipo de establecimientos, para evitar su acumulación en el suelo o la barra.
  • Tener especial cuidado con las tortillas y las elaboraciones con huevo. Debe extremarse las precauciones en este tipo de alimentos ya que son una de las principales causas de toxiinfección alimentaria. Es recomendable la utilización de ovoproductos y si su consumo no es inmediato a su elaboración (en un periodo máximo de dos horas), se debe mantener a temperatura refrigerada hasta su consumo, que debería ser lo antes posible.

Y ahora….¡¡a disfrutar de unos buenos pinchos!!

Por Romina Fernández Anes.

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Video-formación: Principios de la higiene alimentaria en hostelería y restauración

En este video (el primero de una serie de cinco) te explicamos cómo enfocar de manera correcta el control sanitario de los procesos en cualquier establecimiento de hostelería o restauración. Ello te ayudará, entre otras cosas, para mejorar la satisfacción de los clientes y del personal de la empresa, la reputación del negocio en general, un aumento de la  vida comercial de los alimentos y una buena consideración por parte de las autoridades sanitarias.

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Buenas prácticas en la manipulación de alimentos para alérgicos e intolerantes alimentarios

 

Recomendaciones principales sobre cómo manipular los alimentos en empresas de restauración que deseen ofrecer alimentos seguros a las personas que sufran alguna alergia o intolerancia.

 

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Trazas…o trozos en los platos

Para las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria, la presencia de trazas del componente alergénico (pequeñísimas cantidades fruto de contaminaciones cruzadas y manipulaciones incorrectas)  puede constituir un grave peligro que, en los casos más graves, puede acabar con un choque anafiláctico.

El papel de los establecimientos de preparación y servicio de comidas en la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias es fundamental, no sólo en lo referente a su salud física, sino en el área de lo psico-social. Ya no se trata sólo de que un comensal alérgico o intolerante a algún alimentos pueda comer con seguridad. Se trata también de que esa persona no se sienta “como un extraño”.

Cualquier consumidor con una alergia o una intolerancia alimentaria tiene el derecho a ser entendido por parte del personal del establecimiento,  para que pueda después ser atendido como corresponde, ofreciendo las explicaciones o alternativas pertinentes según los recursos de cada establecimiento. No debemos  olvidar que este tipo de comensales por lo general, no pueden elegir dónde y qué comer, pero si esto último fuera posible… ¿qué justificaría que acudieran a nuestro establecimiento?

Además, recordemos que el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre los ingredientes alergénicos en sus platos a partir de diciembre de 2014.

Por todo ello, los responsables de los establecimientos de restauración  pueden formularse algunas preguntas para saber, a título orientativo, en qué condiciones se encuentra su empresa de cara  a dar respuesta a las necesidades y expectativas este colectivo.

  • ¿Sabemos reconocer en la empresa correctamente los alimentos alergénicos?
  • ¿Se dispone de un recetario o fichas técnicas de los platos en los que consten los ingredientes?
  • ¿Se dispone de especificaciones de compra sobre alimentos alergénicos para los proveedores?
  • ¿Se dispone de certificados de los proveedores con ausencia de alérgenos en las materias primas?
  • ¿Se dispone de zonas de trabajo específicas para trabajar?
  • ¿Se dispone de utensilios de cocina específicos?
  • ¿Se dispone de recipientes herméticos para contener los menús elaborados?
  • ¿Se utilizan guantes de látex para manipular los alimentos?
  • ¿ Se utiliza aceite y freidora independientes para elaborar menús especiales exentos de compuestos alergénicos?
  • ¿ Existe un sistema que asegure la trazabilidad de las materias primas desde su compra hasta su servicio?
  • ¿ El personal ha recibido la formación especializada para saber manipular de manera preventiva los alimentos destinados a alérgicos e intolerantes alimentarios?

¡ FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO 2014!

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Piensa en verde…y ganarás

El turismo y la hostelería son actividades que dependen por completo del medio en que se desarrollan; por un lado consumen recursos naturales, y por otro necesitan un entorno, ya sea natural o urbano, que resulte atractivo para los clientes.

Actualmente, se puede observar una tendencia entre los consumidores, con mayor demanda de establecimientos que ofrezcan productos locales, respetuosos con el medio ambiente, que fomenten la economía local y que no dañen el entorno.

La conservación del medio ambiente en el sector no constituye un factor que limite su desarrollo, por el contrario, es un factor clave de competitividad que va a garantizar su viabilidad económica realizando una gestión ambiental responsable. Esta iniciativa, promocionada con las adecuadas estrategias de marketing, puede representar una ventaja frente a la competencia.

Una empresa competitiva en el mercado actual no debe ver en el medio ambiente solo un requisito normativo, sino que debe enfocar sus aspectos ambientales desde un punto de vista preventivo, incluyendo la variable ambiental en su gestión empresarial. Adoptar criterios ambientales no tiene por qué implicar la asunción de esfuerzos adicionales, pero sí implica la incorporación de nuevos hábitos y reflexionar sobre aspectos que, tal vez, antes nunca se habían planteado.

El resultado es una mayor eficiencia, traducida en beneficios para la empresa, los trabajadores y el medio ambiente en general.

Entre las ventajas que nos puede aportar una gestión ambiental responsable, están la reducción de costes derivados de consumos excesivos (agua, energía, desperdicios, etc), mejora de la imagen de la empresa y mayor competitividad.

Sí además de proporcionarnos ventajas nos permite diferenciarnos del resto, quizás es el momento de comenzar a pensar en verde.

No tienes nada que perder…tienes mucho que ganar. 

Romina Fernández Anes.

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Estas Navidades, ponga un pre-requisito en su empresa

Es claro que las medidas de prevención son mucho más eficaces y económicas que las medidas de control o “policiales” de cara a garantizar la seguridad alimentaria en las empresas transformadoras de alimentos.

En este sentido, el sistema APPCC ofrece una metodología ordenada y sistemática para la identificación y el autocontrol de peligros alimentarios en las empresas, con la flexibilidad que ello exige dadas las enormes diferencias que pueden existir entre unas empresas y otras.

Mención aparte merece el sector de la restauración, en que se trabaja con cientos de materias primas y productos, en jornadas intensivas y frenéticas de producción, etc. Ello requiere un especial enfoque de los principios de autocontrol sanitario que figuran en el APPCC, basándose más en los procesos que en los productos.

Sin embargo, en ocasiones olvidamos que para poder implantar un modelo de autocontrol sanitario en un establecimiento, éste debe cumplir con unos requisitos previos que van a ser la base para la adopción de medidas preventivas para la mayoría de los peligros. Es decir, si fallan estos pre requisitos higiénicos sanitarios es imposible establecer plan de prevención o de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos elaborados. Recordemos cuáles serían estos pilares sobre los que se puede construir un eficaz sistema APPCC:

prerequisitos

En establecimientos muy simples puede ser suficiente la aplicación de los pre-requisitos, complementados con unas buenas prácticas de fabricación o de manipulación.

 ¡ Ponga un pre-requisito en su empresa estas Navidades 🙂 !

 

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¿Cuánto dinero tiras a la basura?

Cuando analizamos los gastos que tenemos en un restaurante, normalmente pensamos en el personal, recibos de la luz, alquiler, mantenimientos, compras, etc. Pero ¿alguna vez hemos pensado cuánto dinero se nos va en los desperdicios? Según un estudio elaborado por Unilever Food Solutions, los restaurantes españoles tiran alrededor de 3000€ al año de media en este concepto.

En estos desperdicios no solo se trata del coste de la comida que se tira, porque ha caducado o queda en el plato del cliente, sino del coste asociado en mano de obra para la preparación de esa comida o la energía desperdiciada en la conservación y preparación de la misma.

Existen tres momentos clave donde se generan desperdicios y sobre los cuales podemos actuar: aprovisionamiento de materia prima, preparación de alimentos y sobras del plato del cliente. chef at work

  1. A la hora de realizar la compra es importante tener controladas las existencias reales y las necesidades. Una mala previsión puede generar muchos desperdicios en esta fase. Una carta demasiado completa con muchos platos diferentes implica tener muchos ingredientes almacenados y por lo tanto, existe mayor riesgo de que caduquen. Sin embargo, puede interesar una carta más concreta, con menos platos, que permita comprar con más precisión y mantener el control del producto almacenado. Almacenar los productos por fechas de caducidad nos permitirá ir consumiendo los que caducan antes y así, evitar desechar productos caducados en el almacén o las cámaras.
  2. En la fase de preparación, se pueden generar desperdicios innecesarios (por ejemplo, al limpiar en exceso la carne, el pescado o la verdura). Aquellos desperdicios que son inevitables, se pueden reducir reutilizándolos para otros platos (por ejemplo, caldos, paellas o salsas).
  3. Por último, controlar las raciones y los sobrantes de los platos de los clientes es esencial para reducir los desperdicios generados en esta parte. Platos con una ración adecuada, evitará que sobre demasiada comida en el plato y a la vez, su cocina producirá menos desperdicios.

En la web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente se puede consultar un recetario para la reducción de desperdicios con fichas nutricionales de recetas elaboradas con alimentos no consumidos completamente en las diferentes comidas del día. Para saber más, haz clic aquí

Una forma sencilla de diagnóstico para comenzar a saber qué ocurre en nuestra cocina, sería realizar un control sobre los desperdicios (kg generados), utilizando un cubo de basura diferente para cada tipo de desperdicios (compra-almacén, preparación-cocinado y sobrantes de los platos del cliente). Al final del día se pesan y se anota los resultados para poder realizar el seguimiento. Esto se debería de realizar durante un tiempo continuado y en diferentes épocas de actividad del restaurante para que refleje datos lo más reales posibles. Adicionalmente, en el canal HORECA se realizan auditorias para conocer qué, cuánto, cómo, dónde y por qué se genera desperdicio.

Después de tener en cuenta todos estos factores y de tomar las medidas oportunas, aún podemos hacer algo más con los residuos finales que han acabado inevitablemente en el cubo de basura. El reciclaje del aceite de fritura para convertirlo en jabón o utilizar los desechos orgánicos para compost que sirva de abono en tu jardín, son sólo algunos ejemplos de las posibilidades que existen para optimizar al máximo los recursos empleados.

Y recuerda, ¡tirar comida es tirar dinero!.

Romina Fernández Anes.

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Nuevos menús para nuevos clientes

Hoy en día, más del 30% de los trabajadores españoles comen fuera de casa a diario. Estas personas configuran un muy importante sector de clientes potenciales para los establecimientos de restauración, pero ¿conocen éstos cuáles son sus preferencias a la hora de elegir un restaurante u otro?

Recordemos que el sector de la restauración “ofrece ilusiones y factura experiencias” y en función de si se ofrecen menús que satisfagan las necesidades y expectativas de los clientes, podremos fidelizar a los mismos y mejorar la gestión del negocio.

En este contexto, podemos valorar los resultados del pasado Barómetro Europeo FOOD sobre hábitos alimentarios en el entorno laboral, el cual revela que los consumidores españoles son los más exigentes con la calidad nutricional de los menús. En este estudio, que se realizó durante 2012, se realizaron 6.300 encuestas a trabajadores y 830 a restaurantes de Bélgica, Eslovaquia, España, Francia, Italia, República Checa, Suecia y Portugal.

Algunos de los resultados más destacados de este estudio son: 

  • El 79 por ciento de los consumidores europeos considera que la calidad nutricional de los menús es un factor decisivo a la hora de elegir restaurante, incluso por delante de la proximidad del establecimiento a su lugar de trabajo. El 88% de los españoles prefiere restaurantes que ofrezcan menús saludables.
  • Se ha constatado un aumento de la demanda de menús saludables del 22,3 por ciento durante los últimos doce meses. Además, un 45 por ciento de los establecimientos de restauración en Europa han adaptado sus menús para satisfacer esta demanda, un porcentaje que se eleva al 61,2 por ciento en el caso de los restaurantes españoles.
  • El 70% de los empleados hacen una pausa diaria para comer durante su jornada laboral y los empleados españoles son los que más comen en restaurantes (48%), mientras que la media europea es el 28%.
  • A parte de la calidad nutricional y de la cercanía del restaurante al lugar de trabajo, otros factores valorados por los usuarios europeos a la hora de elegir restaurante durante su pausa de comida son la rapidez del servicio, la variedad de los menús, el precio, el ambiente y que abunden los vegetales.
  • En cuanto a los usuarios españoles, los factores mejor valorados son la cercanía y calidad nutricional, la variedad de las comidas, la rapidez del servicio, un ambiente agradable, que se sirvan abundantes verduras y hortalizas, que los menús incluyan alimentos cocinados al vapor, a la plancha o al horno y otros como el hecho de sirvan alimentos locales y de temporada o que estos menús puedan satisfacer sus necesidades dietéticas particulares. 

Parece claro que un camino para la diferenciación y el éxito de muchos establecimientos de restauración son las múltiples posibilidades que ofrece la alimentación sana y saludable, en combinación con el resto de los factores citados en el estudio. 

Quizá de alguna manera, este nuevo consumidor sea consciente de que no lleva a la práctica unos hábitos de vida demasiado saludables (no sólo la dieta) y quiera “lavar su conciencia” de alguna manera ante el excesivo sedentarismo, el sobrepeso,  el consumo excesivo de grasas poco saludables o  de sal, etc.

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Buenas prácticas en los procesos de fritura

La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas, especialmente en los países mediterráneos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de peligros para el consumidor, sobre todo para aquellos especialmente aficionados al consumo de productos fritos. Por otra parte, un aceite de fritura deteriorado va en contra de las características sensoriales de los alimentos a consumir.

Afortunadamente, existen una serie de buenas prácticas preventivas para el manejo del aceite, así como unos mecanismos de vigilancia para los procesos de fritura.

Los peligros 

El aceite usado en las frituras, debido a la acción prologada del calor, sufre un proceso de descomposición que hace que acabe convirtiéndose en no apto para el consumo. Se acumulan compuestos potencialmente tóxicos e irritantes para el aparato digestivo.

Este proceso de degradación depende de diferentes factores como:

  • El tipo de aceite usa;  el de oliva es el más resistente frente a los de semilla, el de palma o los hidrogenados, aunque por su precio no es el aceita más usado.
  • La temperatura y tiempo de cocción (mayor degradación con valores más altos)
  • El tipo de freidora (con zona fría, con filtro, etc.)
  • El volumen del alimento (no sobrepasar 150 a 200 g de alimento por litro)
  • El tipo de alimento (enharinados, empanados, rebozados, glaseados, etc.)

La vigilancia

Pero ¿cómo saber si el aceite que se usa está en buenas condiciones o hay que cambiarlo? En este punto podemos recurrir a dos opciones

  1. El control de los cambios en el aceite por el propio cocinero.
  2. El uso de pruebas analíticas rápidas.

En el primer caso, la mejor práctica es retirar el aceite antes de que aparezca el punto de humeo, es decir, aquella temperatura en la que el aceite empieza a descomponerse emitiendo compuestos gaseosos visibles (neblina azulada) y otros signos como olores desagradables, sabores ácidos y rancios, oscurecimiento, aumento de la viscosidad, disminución dela tensión superficial, presencia de espuma, de residuos y de películas en las paredes de la freidora.

Las pruebas analíticas rápidas tienen como fin detectar aceites que sobrepasen el límite de compuestos polares permitidos por las normas de calidad. Existen diferentes métodos:

  • Kits colorimétricos.
  • Medición de la viscosidad
  • Sondas electrónicas

En la práctica, existe una buena correlación entre las medidas de percepción de cambios en el aceite y los resultados de las pruebas analíticas más objetivas, por lo que éstas pueden usarse para realizar controles periódicos o para establecer inicialmente un tiempo de vida útil para el aceite que estemos usando en nuestras instalaciones y con nuestros productos.

La prevención

Podemos recordar algunas buenas prácticas que van a contribuir a trabajar con aceites de fritura en las mejores condiciones tanto de seguridad como de calidad alimentaria, a la vez que conseguiremos reducir el gasto de aceite:

  • Tapar las freidoras, para minimizar las reacciones de oxidación.
  • Retirar o filtrar los residuos del aceite ( muchas freidoras incorporan sistemas de filtrado y recirculación del aceite).
  • Cubrir los alimentos al freír por un máximo de 1-2 centímetros de aceite
  • Limitar la temperatura de fritura a 180º C y apagar la freidora si no se usa.
  • Sacudir los alimentos empanados, rebozados, etc. antes de su introducción en la freidora
  • Minimizar la mezcla de aceites diferentes o la adición de aceite fresco al ya usado.

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Evita errores en la recepción de materias primas

Generalmente la seguridad alimentaria en nuestro establecimiento comienza con la recepción de las materias primas e ingredientes que van a intervenir en los procesos de fabricación o elaboración.

Por tanto, los peligros o amenazas que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en esta primera etapa. Por ello debemos adoptar unas medidas en forma de buenas prácticas específicas para esta etapa, como  comprobar la autorización e inscripción de los proveedores en el RGS de alimentos, comprobar las revisiones técnicas de los vehículos, comprobar el estado, etiquetado o marcado sanitario de las mercancías, limpieza del vehículo o del personal, etc. Además en esta etapa comienza la gestión de la trazabilidad.

Hoy vamos a fijarnos en lo contrario, en algunos de los errores más comunes en la recepción de los productos en las cocinas comunitarias y por lo tanto, a evitar

recepción materias primas

Todo ello con la flexibilidad que se necesita para aplicar los principios de higiene alimentaria en establecimientos tan complejos, tan diferentes entre sí y con unas dinámicas de trabajo tan particulares como son las cocinas para colectividades.

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El cliente alérgico

Hemos de reconocer que el sector de la restauración, en sus diferentes variables comercial, social, colectiva, etc.  está enmarcado dentro del sector servicios. De hecho, los platos no se venden, se sirven. Todo ello implica un trato personal por parte del personal hacia el cliente, independientemente de la comida ofrecida que, además puede ser de menor o mayor calidad. Es decir, se juntan el componente objetivo de la calidad de la comida con el subjetivo relativo a trato recibido.

Una de las premisas que debe cumplir cualquier establecimiento de servicios es la orientación al cliente, siempre que se pretenda alcanzar la mayor satisfacción posible del mismo. Claro que para eso hay que preguntar y verificar ese grado de satisfacción y no sólo suponerlo (error frecuente). Para prestar un buen servicio no es necesario dar ni lo mejor ni lo más perfecto, simplemente acertar con lo que al cliente le gusta y asegurar que disfruta al máximo de lo que se le da.

El papel de las empresas de restauración colectiva en la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias es fundamental

Por todo ello resulta clave conocer las necesidades y las expectativas de nuestros clientes, pues sólo así podremos orientar nuestros productos y servicios a ellos. La necesidad es lo que se supone que se espera obtener en un establecimiento; por ejemplo “que me sirvan comida de calidad a un precio razonable, con un servicio amable, con limpieza, etc”. Las expectativas nos llevan a aquellos aspectos que el cliente no espera (aunque le gustaría) de nuestro servicio (un trato especial, una invitación, etc.) , es decir, el valor añadido y que nos va diferenciar de otros establecimientos. En éste sentido un servicio excelente representa una estrategia empresarial formidable.

Pues bien, dentro del espectro de los potenciales clientes de los establecimientos de restauración se encuentra un colectivo, cada vez mayor según los estudios, conformado por aquellas personas que son alérgicas o intolerantes a algún alimento o ingrediente.

¿Está el sector de la restauración colectiva y social bien preparado para satisfacer las necesidades y expectativas de este tipo de clientes?

Este grupo de población, cuando tienen que comer fuera de casa encuentran muchas dificultades y en muchas ocasiones llegan a sentirse “bichos raros” simplemente porque no encuentran interlocutores que les entiendan. No hablamos ya de ofrecerles una atención o una solución específica a sus problemas; hablamos de que el camarero, el cocinero, el chef o el gerente del establecimiento simplemente puedan entender el problema con la profundidad que se merece y que, al menos, los alérgicos o intolerantes alimentarios no lleguen a sentirse excluidos socialmente.

Volvemos al inicio, al concepto de “servicio” y la obligatoria orientación al cliente. Estas personas necesitan ser entendidas y atendidas correctamente (que se les facilite, por ejemplo, toda la información respecto a la composición de los menús, que ésta sea fiable y acompañada de unas correctas prácticas de manipulación, que se les ofrezcan alternativas etc).  Quizá sus expectativas pueden verse colmadas si el establecimiento cuenta con una carta de platos específicos para su problema…

¡ Un cliente satisfecho es la mejor campaña publicitaria que puede encontrarse !

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Pollo y Salmonella: una relación íntima

 El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) ha emitido recientemente una alerta sanitaria por un brote de Salmonella que ha dejado al menos 278 enfermos en 18 estados.  El brote de salmonelosis tiene su origen en una serie de productos elaborados a partir de pollos infectados con esta bacteria en tres instalaciones de la empresa Foster Farms en el estado de California.

Hace una década hubo una polémica en los Paises Bajos en los que se proponía envasar los productos de pollo con un etiquetado en el que se advertía del peligro de no cocinar los suficientemente bien este producto crudo, dado el riesgo de contener microbios patógenos. Finalmente no se llegó a realizar este etiquetado por no provocar una alarma social innecesaria.

La clave de todas estas alarmas es mucho más natural de lo que puedan pensar algunos. La realidad es que la carne en general y la de pollo en particular contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad (la calidad de la carne no implica su seguridad alimentaria)

Entre la flora microbiana de la carne de pollo es presumible encontrar patógenos intestinales como la Salmonella. En otras palabras nadie puede garantizar que, al vender un pollo, éste venga libre de Salmonella o de otros patógenos. Hay que asumir que es un riesgo asociado a la carne de pollo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero sí probable).  Por todo ello:

Holiday Turkey

  • Evitaremos la contaminación cruzada durante su manipualción o almacenamiénto entre la carne cruda y los productos ya elaborados o cocinados. El pollo (y los alimentos crudos en general) son una fuente de contaminación y ésto es importantísimo en manipulaciones dentro de la cocina. ¿Quieres saber cómo?: (http://goo.gl/8mOYtz)
  • Almacenaremos las carnes siempre en refrigeración, para evitar la multiplicación de los patógenos
  • Nos aseguraremos de que las carnes se cocinan lo suficientemente, alcanzado temperaturas que superen los 70ºC en el centro de las piezas, garantizando así la destrucción de los patógenos.
  • Recordemos que la congelación puede que no elimine a patógenos como Salmonella y que la resistencia de las bacterias al calor es proporcional al número de las mismas, es decir, a mayor número de Salmonellas, mayor tiempo o temperatura necesitaremos para garantizar su destrucción.

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Aprendiendo a manipular el pescado con seguridad.

Noticia publicada en el diario El Comercio (Asturias) el 27 de septiembre de 2013: 20 personas intoxicadas tras comer bonito en la cafetería de la Laboral (Gijón). “Doce de los afectados tuvieron que ser atendidos en Urgencias del Hospital de Cabueñes con ronchas y vómitos” .

El responsable del establecimiento declara: «Ha sido una alergia alimentaria por un rollo de bonito que servimos en el menú del día. Afortunadamente han sido reacciones leves y no ha pasado a mayores». El responsable de la cafetería de La Laboral en la que el jueves sufrieron una intoxicación alimentaria una veintena de personas lamentó «profundamente» lo ocurrido y explicó lo que considera que pudo generar dichas reacciones: un proceso en la elaboración del pescado azul.

«Picamos el bonito el día anterior y, aunque no suele ser habitual, en algunas ocasiones él mismo genera una sustancia que puede resultar alérgica para algunas personas», comentó. El restaurador también manifestó que este incidente le ha servido «de escarmiento para dejar de incluir ese plato en el menú del día para evitar otras situaciones similares»

histamina

“El jueves se sirvieron en torno a 60 platos de rollo de bonito en la cafetería. Una veintena de usuarios desarrollaron una reacción alérgica, y una docena de ellos tuvieron que ser atendidos en el servicio de Urgencias del Hospital de Cabueñes”.

 Respecto a este suceso y estas manifestaciones habría que explicar algunas cosas:

  • Todo indica a que se ha producido una intoxicación alimentaria por histamina, una sustancia que se acumula en los tejidos del bonito y otros peces similares (atún, caballa) en determinadas circunstancias.
  • El responsable parece culpar a la mala suerte o al propio pez del suceso: “en algunas ocasiones el mismo pescado azul genera este tipo de sustancias”. En realidad la histamina se forma por una deficiente manipulación del pescado. La proliferación de determinados grupos de bacterias en la carne de este tipo de pescado favorece la producción de esta sustancia, pero dicha proliferación se produce sólo si se rompe la cadena del frío durante la manipulación del alimento. Además, una vez formada, la histamina es resistente a los procesos de cocinado (termorresistente)
  • Finalmente, se propone la eliminación del producto de la carta para que no se vuelva a repetir el suceso.

¿Por qué privar a los gijoneses de un plato tan exquisito como el rollo de bonito?

¿Porque no se tienen los conocimientos básicos de seguridad alimentaria y se aplican a los procesos de elaboración en la cocina, desde la recepción de la materia prima hasta la elaboración y servicio del producto?

La empresa alimentaria es la única responsable de garantizar la manipulación higiénica de los alimentos que procesa y la adecuada preparación técnica de su personal

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Todos somos importantes

En cualquier organización todos somos importantes, el trabajo de unos se apoya en el de otros. Éste es el camino al éxito.

Se trata de hacer crecer un proyecto (una empresa, una familia, una ONG, un club, etc.) gracias al equilibrio de un grupo, en que todos los componentes son importantes.

Desde el más pequeño al más grande, todos los elementos están directa o indirectamente relacionados entre sí.

El líder, siempre vigilante, se fijará constantemente en los indicadores, para detectar rápidamente tendencias hacia la pérdida del equilibrio.

Caminar despacio pero seguro, con confianza y si precipitaciones, dará sus frutos y conducirá a un resultado final satisfactorio.

¿Puedes reconocer todos estos elementos en el siguiente video? Es imprescindible verlo hasta el final…

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La estrategia anti-error en la cocina

Como hemos visto en anteriores posts, dentro de un proceso productivo en una cocina podemos identificar diferentes peligros de tipo microbiológico, físico o químico (http://goo.gl/s4eDed) .Estos peligros difieren de unos establecimientos a otros ya que las circunstancias son diferentes en cada uno de ellos y podemos encontrarlos desde la recepción de las materias primas, hasta el emplatado y servicio final de las comidas. El objetivo es reducir a la mínima expresión las posibilidades de que alguno de estos peligros se materialice en los platos elaborados dentro de cualquier cocina colectiva.

Pero ¿hay que estar pendientes de todos los peligros? ¿cuáles pueden prevenirse? ¿dónde debemos centrar nuestros esfuerzos de vigilancia para garantizar la seguridad alimentaria de los platos que preparamos? Para ello hay que optimizar los esfuerzos y los recursos, por lo que podemos aplicar una metodología ANTI-ERROR, que consiste en:

1.- Valorar  la relevancia para cada peligro identificado:

  1. La gravedad del peligro 
  2. La probabilidad de que ocurra (riesgo)
  3. El grado de dificultad para detectar rápidamente el fallo

El objetivo es seleccionar, en las diferentes etapas, aquellos peligros que por una o más de las circunstancias anteriores requieran una especial atención o tengan una mayor relevancia.

2.- Identificación de los Puntos de Control Críticos

Una vez identificadas estos peligros relevantes debemos decidir si  determinadas etapas requieren una vigilancia o un control específicos, de manera que los podamos tener siempre bajo control (puntos críticos de control PCCs) o si, por el contrario, la aplicación de las buenas prácticas de fabricación o los pre-requisitos higiénico sanitarios son suficientes para tenerlos controlados. Para ayudarnos a tomar esta decisión podemos valernos del árbol de decisiones APPCC o cualquier otra metodología suficientemente razonada.

La ausencia de fallos en esas etapas es lo que nos va a asegurar el  control higiénico sanitario de las comidas y por ello estableceremos u sistema de vigilancia específico sobre ellas. 

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Pesadilla en la cocina…¿o en la empresa?

Me confieso un seguidor del programa “Pesadilla en la cocina”, especialmente la versión americana, primero porque versa sobre un sector del que todos somos usuarios a la vez que “expertos”: la hostelería y la restauración. Pero sobre todo porque muestra que la mayoría de los problemas de estos establecimientos al borde de la quiebra tienen que ver más con el modelo de gestión empresarial, que con el trabajo técnico dentro de la cocina y creo que las conclusiones pueden ser extrapolables a las pymes de otros sectores empresariales.

Cuando el chef Ramsay llega a un restaurante o un  hotel, su trabajo consiste generalmente en resolver problemas de gestión de los establecimientos, que sueles ser bastante comunes:

  • Problemas con la gestión de los recursos humanos (problemas de comunicación, de liderazgo, de trabajo en equipo, de motivación, etc.).
  • Otras veces son fruto de una inadecuada de una inadecuada orientación al cliente de los servicios ofrecidos (se desconoce qué prefiere o espera el cliente y los servicios se orientan según lo que piensa o prefiere el empresario).
  • En otras ocasiones son fallos en la planificación y el diseño de los procesos (cartas con un número excesivo de preparaciones culinarias que complican el trabajo y desorientan al cliente) o con el marketing y la imagen de la empresa.
  • Por supuesto, también existen problemas más propios del ámbito profesional de la cocina como malas prácticas de almacenamiento de los alimentos, de limpieza, uso de materias primas inaceptables, etc.

Gordon-Ramsay

Recientemente, desde FormaInnovaBIO hemos realizado una encuesta entre profesionales sobre los aspectos que necesitan mejorar dentro del sector la restauración colectiva.

Partiendo de la base de que los establecimientos que aparecen en los programa de TV, al ser casos extremos, no son representativos del conjunto del sector de la Hostelería y la Restauración colectiva, es curioso comprobar que áreas como la “gestión y organización de los RRHH”, la “medición de la calidad del servicio ( los indicadores de calidad)” o el “marketing y ventas” despiertan un bajo interés como áreas de mejora entre los encuestados.

Por otra parte, problemas o circunstancias del ámbito más técnico han sido las que han obtenido la máxima valoración en cuanto al interés o a la necesidad de mejora: “control de alergias e intolerancias alimentarias“, “gestión de la seguridad alimentaria en las cocinas” o “nutrición aplicada a la restauración“.

Este verano hemos conocido por los medios de comunicación graves casos de toxiinfecciones alimentarias en establecimientos de restauración colectiva. Tomar medidas preventivas al respecto puede evitar un estrepitoso fracaso y de ahí el interés.

Por otro lado, está claro que cada vez hay más clientes con problemas de alergias o intolerancias alimentarias que demandan o buscan establecimientos en donde ser correctamente atendidos.

Sin embargo parece que no se acaba de ver claro que el camino hacia el éxito de cualquier organización, incluidas las de este sector, está ligado generalmente a factores que tienen que ver con el modelo global de gestión empresarial y con “el alma” de las organizaciones, es decir sus recursos humanos y su adecuada gestión y preparación.

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